עיצוב פנים מסעדות: איך תכנון נכון משפיע על זרימת השירות

עיצוב פנים מסעדות מצליח כשהוא מתחיל מהשירות ורק אחר כך מגיע לחומרים, לצבעים ולתאורה.
מיקום המטבח ביחס לאולם, רוחב המעברים, סידור השולחנות והאקוסטיקה קובעים כמה מהר האוכל מגיע, כמה הצוות מתעייף בשעת העומס וכמה זמן הסועד רוצה להישאר.
מסעדה שתוכננה נכון נראית טוב, אבל בעיקר עובדת טוב: מלצר לא חוצה את האולם פעמיים בשביל מנה אחת, וסועד לא צריך להרים את הקול כדי לשוחח.

וי סטודיו הוא סטודיו בוטיק לאדריכלות ועיצוב פנים בניהול האדריכלים גיא וליקסון ודודי עזוז, ואנחנו עובדים מאז 2003.
מהעבודה שלנו על עיצוב בתי קפה, עיצוב חנויות ועיצוב לובי ובתי מלון למדנו שחלל שמשרת קהל חייב קודם כול לתפקד.
אם אתם בונים או משפצים מסעדה, צרו איתנו קשר ונתחיל מהשאלה איך הערב העמוס ביותר שלכם אמור להיראות.

איך עיצוב פנים מסעדות משפיע על זרימת השירות?

זרימת השירות היא סך התנועות שקורות במסעדה בכל שעה: מנות שיוצאות מהמטבח אל השולחן, כלים משומשים שחוזרים, סועדים שנכנסים, ממתינים, הולכים לשירותים ויוצאים.
כשהתנועות האלה נפגשות באותו מעבר צר, נוצרים פקקים.
הצוות מאט, האוכל מתקרר והסועד מרגיש זאת גם אם אינו יודע להסביר למה.

העיקרון הראשון בתכנון הוא הפרדת נתיבים.
מי שמוביל מנות חמות לא אמור להיתקל במי שמחזיר כלים, והסועד שמחכה למקום לא אמור לעמוד בדרך של המלצרים.
לכן אנחנו מסמנים על התוכנית את המסלולים האלה לפני שבוחרים ריהוט, ובודקים שאף מסלול אינו חוצה אחר בנקודה צפופה.

העיקרון השני קשור ל"תחלופת שולחנות", כלומר מספר הפעמים שבהן אותו שולחן מתפנה ומתמלא במהלך ערב אחד.
מסעדה שמוכרת ארוחות עסקיות מהירות צריכה חלל אחר ממסעדת שף שבה הסועד נשאר שלוש שעות.
התחלופה הרצויה משפיעה על סוג השולחנות, על המרחק בין הכיסאות ועל מיקום הבר, ולכן היא נקבעת בשיחה עם בעלי המקום ולא אחרי שהתוכנית כבר נסגרה.

לדברי מנהל מסעדה ותיק, "מסעדה נמדדת בשעה העמוסה ביותר שלה ולא בתמונות של שעת הפתיחה".
זו הסיבה שאנחנו מתכננים לפי השיא: דמיינו את האולם מלא, את המטבח בלחץ ואת כל המלצרים בתנועה, ובדקו אם המסלולים עדיין עובדים.

דרך עבודה מעשית היא לבחור את השולחן הרחוק ביותר מהמטבח ולעקוב אחרי מסלול המנה אליו, מרגע שהיא עולה על הפס ועד שהיא מונחת מולכם.
אם המסלול כולל מדרגה, דלת כבדה או פינה חדה, זו נקודת תורפה שעדיף לפתור בשלב התוכנית ולא אחרי פתיחת המקום.

איפה ממקמים את המטבח, הבר ופס ההגשה?

"פס ההגשה" הוא הדלפק שבו המנות מסודרות, נבדקות ומועברות מהמטבח אל המלצרים.
זו נקודת החיבור החשובה ביותר בין שני עולמות, ולכן ממקמים אותו כך שהמלצר מגיע אליו מהאולם בקו ישר וקצר, בלי לחצות את אזור העבודה של הטבחים.
כשהפס רחוק מדי מהאולם, כל מנה מאבדת דקות יקרות.

בתוך המטבח עצמו מתכננים לפי "הקו החם", תחנות הבישול, הגריל והטיגון, ו"הקו הקר", תחנות הסלטים והקינוחים.
מדיחת הכלים שייכת לנתיב החזרה ולא לנתיב היציאה, וכניסת הספקים ופינוי האשפה צריכות להיות נפרדות מכניסת הסועדים.
כך נמנעים ממצב שבו ארגז ירקות עובר ליד שולחן ערוך.

מערכת היניקה והאוורור דורשת תשומת לב מוקדמת.
קולטי האדים והפיר עד הגג משפיעים על גובה התקרה ועל מקום הצנרת, וכדאי לתאם אותם עם יועץ מערכות וקונסטרוקטור כבר בשלבים הראשונים.
בנוסף, המסעדה כפופה לדרישות רישוי עסקים, משרד הבריאות וכבאות והצלה, ואת אלה בודקים מול התוכנית לפני שמתחילים בעבודות.

מטבח פתוח הוא החלטה עם יתרונות וחסרונות.
הוא יוצר תיאטרון ומחזק את האמון באוכל, אבל מעביר לאולם רעש וריחות.
אם בוחרים בו, מתכננים אותו עם יניקה חזקה יותר, חומרים סופגי רעש בסביבתו ומחיצת זכוכית חלקית במקומות הרגישים.

גם הבר הוא חלק מהזרימה ולא רק אלמנט עיצובי.
כשהוא קרוב לכניסה, הוא קולט סועדים שממתינים לשולחן.
כשהוא קרוב לאולם, הוא מקצר את הדרך של המשקאות.
עמדת שירות קטנה לצוות, עם צלחות, סכו"ם ומפיות, חוסכת הליכות מיותרות למטבח והיא אחת ההחלטות הזולות והמשתלמות ביותר בתכנון.

איך מתכננים חלל ישיבה נוח לסועדים ולמלצרים?

חלל ישיבה טוב מאזן בין צפיפות לנוחות.
ככל שיש יותר מקומות ישיבה, ההכנסה הפוטנציאלית גדלה, אבל אם הכיסאות נוגעים זה בזה והמלצר נאלץ להסתובב הצידה כדי לעבור, ההפסד מורגש בשירות ובביקורות.
הנקודה הנכונה תלויה בסוג המסעדה ובקהל שלה.

טבלת ההשוואה הבאה מסכמת את סוגי הישיבה הנפוצים ואת המקרים שבהם כל אחד מהם מתאים.

סוג ישיבה	יתרון	מגבלה	מתאים ל
שולחנות לשניים בחלל פתוח	גמישות, אפשר לחבר לקבוצות	דורשים מעברים רחבים יותר	מסעדות עם תחלופה גבוהה וקהל מגוון
ספסל צמוד לקיר	ניצול טוב של אורך הקיר ותחושת פרטיות	פחות גמיש, והכניסה אליו פחות נוחה	חללים צרים וארוכים
שולחן משותף	אווירה חברתית וניצול יעיל של השטח	פחות פרטיות לסועדים	בתי קפה ומסעדות שף
ישיבה על בר	מהירה, מתאימה לסועדים בודדים ולזוגות	פחות נוחה לשהייה ארוכה	מסעדות עם מטבח פתוח

בפועל משלבים בין הסוגים.
אזור שולחנות גמישים במרכז, ספסלים לאורך הקירות ובר ליד המטבח נותנים לכל סועד מקום שמתאים למצבו, ומאפשרים לצוות להתאים את האולם לערב שקט או לערב מלא.

רוחב המעברים נקבע גם לפי דרישות הנגישות של ת"י 1918, התקן הישראלי לנגישות הסביבה הבנויה, וגם לפי הוראות הכבאות לדרכי מילוט.
לכן הוא נבדק מול התוכנית ולא נקבע לפי הרגשה.
מי שמתכנן גם עבור סועדים עם כיסא גלגלים או עגלות ילדים מקבל מסעדה שנוחה לכולם, ולא רק עומדת בדרישות.

יש עוד פרט שנוגע לראייה.
כשהסועד יושב עם הגב לכניסה או מול דלת המטבח, החוויה שלו נפגמת.
אנחנו בודקים קווי מבט מכל שולחן ומקפידים שהמקומות הנחשקים, ליד חלון או בפינה שקטה, יהיו חלק מהתכנון ולא תוצאה מקרית שלו.

איך תאורה, אקוסטיקה וחומרים משפיעות על חוויית הסועד?

אחרי שהזרימה פועלת, האווירה היא מה שהסועד מרגיש.
האקוסטיקה היא הגורם שמעריכים פחות מדי. "זמן הדהוד" הוא הזמן שלוקח לקול להיעלם בחלל, ובמסעדה עם רצפת בטון, קירות חשופים ותקרה גבוהה הוא ארוך, והשיחות הופכות לרעש.
פנלים אקוסטיים, תקרה סופגת, ריפוד בספסלים וחיפוי עץ מקצרים אותו ומאפשרים לשוחח בלי מאמץ.

תאורה נבנית בשכבות.
אור כללי עמום מרגיע את החלל, אור מקומי מעל כל שולחן מדגיש את האוכל, ואור מבטא מדגיש קיר, בר או פס הגשה.
בדרך כלל בוחרים בגוון חם, סביב 2700 עד 3000 קלווין, ומוסיפים דימרים כדי להתאים את העצמה לשעות היום: ארוחת צהריים דורשת יותר אור מארוחת ערב.

בחירת החומרים שונה בין אזור הסועדים לאזורי השירות.
באולם משלבים עץ, בד וטקסטורות רכות, ובאזורי עבודה, בסביבת הבר והמטבח, בוחרים בחומרים שקל לנקות, שעמידים בפני רטיבות ושומנים ושאינם חלקים, כמו פורצלן, נירוסטה ומשטחי קוורץ.
עיצוב טוב משלב את שתי הקבוצות כך שהמעבר ביניהן נראה טבעי.

גם הריהוט משפיע.
כיסא שלא נוח אחרי חצי שעה מקצר את הביקור, ושולחן קטן מדי לא מכיל את המנות.
כשהדרישה אינה נענית בקטלוג, אפשר לתכנן פריטים ייעודיים לפי הקונספט, וזה המקום שבו עיצוב מוצר פוגש עיצוב חלל.
מה שחשוב הוא שהחומרים והצורות מספרים סיפור אחד: מה המסעדה, למי היא מיועדת ומה היא רוצה שהסועד יזכור.

שאלות נפוצות על תכנון מסעדה

כמה תשובות לשאלות שבעלי מסעדות שואלים אותנו בשלבים הראשונים.

כמה זמן לוקח תכנון של מסעדה לפני שמתחילים לבנות?

זה תלוי בגודל, במורכבות המטבח ובהיקף האישורים.
התהליך כולל הגדרת קונספט, תכנון פריסה, תוכניות ביצוע ותיאום עם היועצים והרשויות.
כדאי להתחיל עוד לפני חתימה על חוזה השכירות, כדי לבדוק שהחלל מתאים לסוג המסעדה שאתם רוצים.

מה כדאי להכין לפני פגישה ראשונה עם מעצב?

תפריט או רעיון לתפריט, מספר מקומות הישיבה שאתם מכוונים אליו, סגנון השירות, טווח תקציב ותוכנית של החלל אם יש.
גם תמונות של מסעדות שאהבתם, ושל כאלה שפחות, עוזרות להבין את הטעם שלכם.

אפשר לשפץ מסעדה פעילה בלי לסגור אותה?

לעיתים אפשר, בשלבים ובעבודות לילה, כשמדובר בשינויים באולם.
העברת מטבח או שינוי במערכות יניקה דורשים בדרך כלל השבתה, ולכן מתכננים את לוח הזמנים כך שהסגירה תהיה קצרה ככל האפשר.

איך מתכננים מסעדה קטנה בלי שתרגיש צפופה?

בעיצוב פנים מסעדות קטנות מנצלים קירות לספסלים, משתמשים בשולחנות מתחברים ובוחרים בצבעים בהירים ובמראות במקומות מדויקים.
מעבר ברור אחד טוב יותר משלושה צרים, ומטבח קומפקטי שתוכנן לפי התפריט מפנה יותר שטח לסועדים.
עוד רעיונות לניצול שטח מופיעים במאמר שלנו על מקסום חללים.

עיצוב פנים מסעדות עם וי סטודיו: קודם זרימה, אחר כך עיצוב

מסעדה טובה היא תוצאה של שלוש החלטות שמתקבלות יחד: איך האנשים והמנות נעים בחלל, איך הסועד מרגיש בו, ואיך הצוות עובד בו שעות רצופות.
כשכל אחת מהן נבחנת בנפרד, נוצר חלל יפה שקשה להפעיל.
כשהן נבחנות יחד, נוצרת מסעדה שהסועדים חוזרים אליה והצוות נהנה לעבוד בה.

אצלנו בוי סטודיו התהליך מתחיל בהקשבה: אנחנו נפגשים עם בעלי המקום והשף, מבינים את הקהל ואת קצב העבודה, ורק אז מציירים מסלולים, מקצים אזורים ובוחרים חומרים.
אנחנו עוסקים גם בתכנון מבני ציבור ומסחר, ומביאים את הדיוק הזה לכל פרויקט, גדול או קטן.

אם אתם שוקלים עיצוב פנים מסעדות, בין שזו מסעדה חדשה ובין שיפוץ של מקום קיים, השאירו פרטים או פנו אלינו דרך עמוד צור הקשר, ונקבע פגישה להכרות עם החלל ועם הרעיון.